Razlika između industrijskog i domaćeg jabukovog sirćeta je takva i tolika da je teško uopšte i praviti poređenja. Osnovna razlika: domaće jabukovo sirće miriši na jabuke, a što se tiče kiseline mnogo više podsjeća na kiseliji sok od jabuke nego na mnogo kiselije industrijsko sirće.
Ono što je otežavajaća okolnost za izradu domaćeg voćnog sirćeta je vrijeme i prostor. To znači da je potrebno utrošiti malo više slobodnog vremena, a drugo, može da predstavlja problem ako nemate adekvatan prostor (podrum, šupu ili ostavu) za čuvanje i odležavanje sirćeta.
Ako ipak radije kupujete jabukovo sirće, pošto postoje različite vrste, treba da obratite pažnju na procenat kiseline. Znam da je u prodavnicama moglo da se kupi sirće od divlje jabuke sa svega 2% sirćetne kiseline. Uglavnom, bar koliko sam primjetila, najčešće se prodaje jabukovo sirće sa 4% sirćetne kiseline, mada je bilo da se pronađe čak i sa 6%. Priznajem da odavno nisam kupovala sirće u prodavnici, možda se nešto u međuvremenu i promjenilo?
U svakom slučaju, ako riješite da sami pravite jabukovo sirće treba da znate i da je ono najslabije tj. najmanje kiselo u poređenju sa svim ostalim kupovnim iz prodavnice.
Kako ja pravim jabukovo sirće? Kolika je potrebna količina jabuka? Količina jabuka zavisi od onoga što sam već pomenula na početku, a to je vreme i prostor. Ako imate veće posude i mjesto gde ćete ih držati, ili ako godišnje trošite mnogo sirćeta, onda ćete praviti od više jabuka.
Što se mene tiče, pravim od nekih 10 kg jabuka i to sirće mi traje cijele godine, pa i više.
Najveći problem je pronaći neprskane ili organske jabuke. Ako nemate svoje jabuke, ili ako ne poznajete nekog ko ih gaji bez tretiranja hemikalijama, ili ako ne znate gdje mogu da se nađu divlje jabuke, teško ćete nabaviti baš “neprskane-neprskane”. Sve jabuke su manje ili više tretirane. Uglavnom svakako vam za sirće nisu potrebne one najveće i najljepše jabuke, birajte one najjeftinije i one što lošije izgledaju (samo da ne budu sasušene ili pokvarene). Nije problem ni ako su crvljive, jedino što će vam u tom slučaju biti potrebno više vremena da ih očistite.
Jabuke prvo dobro operite i očistite. Obavezno bacite semenke. Očišćene jabuke sameljite ili u blenderu ili na mašini na meso ili ih usitnite na neki treći način. Samljevene jabuke stavite u burence ili staklenu teglu (što zavisi od količine jabuka koje imate). Jabuke dobro izgnječite da puste svoj sok. Izgnječite ih ili rukama ili udarajte tj. tapkajte dnom staklene flaše dok ne puste sok.
Kada ste izgnječili jabuke, prelijte ih vodom u kojoj ste otopili šećer na sljedeći način – na 5 kg mljevenih jabuka potrebno je oko 200 g šećera i najmanje 2 l vode.
Šta to znači? Ako su jabuke kisele ili zelene stavite više šećera (možete i 500 g na 5 kg). Da li će vam trebati više vode zavisi i od toga koliko su sočne jabuke. Ako sipate više vode imaćete i više sirćeta, ali blažeg – a to ne bi trebao da vam bude cilj. Voda se dodaje jer je bitno da jabuke ne ostanu na suvom, moraju da plivaju u tečnosti – u svom soku ili u vodi.
Ako nema tečnosti neće biti ni sirćeta, a osim toga i ako je smješa previše suva veća je vjerovatnoća da se uplijesni tj. pokvari. Takođe, dosta tečnosti će ispariti, tj. dosta ćete izgubiti tokom trajanja cijelog procesa. Vodite računa da posudu ne napunite do vrha da vam sadržina ne bi iskipila iz posude. Ostavite bar 1/4 praznu.
Posudu sa jabukama prekrijte krpom ili gazom. Nemojte držati potpuno zatvorenu posudu jer ne treba da pravite kominu za rakiju, tj. ne želite alkohol nego samo sirće.
Dodavanje šećera jabukama je obavezan sastojak zbog procesa fermentacije, odnosno služi za razvoj bakterija koje će na kraju od jabuka i šećera napraviti sirće. Za razliku od fermentacije u procesu pravljenja alkohola kao npr. vina ili komine za rakiju, sve je mnogo jednostavnije i lakše. Ne morate brinuti o tome da se voće ne ukiseli 😉
Fermentacija jabuka traje nekih desetak dana na toplom mjestu – možete ih držati i na terasi na suncu. U početku, kada krene vrenje, jabuke će se podići na površinu. Znak da je fermentacija završena je da jabuke padnu na dno posude (naravno pod uslovom da ste sipali dovoljno vode, kao što sam već napomenula). Zato tih prvih desetak dana uzmite kao okvirno vrijeme, jer ono može biti možda i kraće ili duže u zavisnosti od toplote. U prevodu: što je toplije, proces vrenja se brže odvija i obratno.
Kada prestane vrenje, procijedite sirće od jabuka u veći stakleni balon. Procijeđeno sirće držite na hladnijem i tamnom mjestu kao što su podrumi ili ostave jer mu slijedi period “odležavanja”.
Na svakih desetak dana treba da pretačete sirće kako bi se izbistrilo, što znači da treba da ga presipate preko gaze u drugu posudu i da bacite talog koji se u međuvremenu slegnuo. To je proces koji traje i treba imati strpljenja i živaca da sve to ponavljate više puta. Što više procjeđujete imaćete bistrije sirće. Takođe, sasvim normalno je da se na vrhu flaše ili posude u kojoj čuvate sirće formira “gljiva” – bacite je kad procjeđujete, ali te gljive se stvaraju i u industrijski proizvedenom sirćetu, što spada u normalan proces.
Sirće je za upotrebu i čim ga prvi put procijedite, ali kao i vino, odležavanjem ćete dobiti bolji ukus i miris. Pošto sirće pravim već nekoliko godina, trenutno koristim ono od prije dvije godine. Odlično je!
Izvor: kuvarancije.com
